тягомотита от Бомбея
Обычно, при любом плове, я начинаю с подготовки мяса. У меня баранина, но за её неимением можно воспользоваться говядиной или даже свининой.
Как нарезать мясо? Лично я люблю большие куски, ну, то есть где-то с кулак величиной, так учили в Средней Азии. Но поскольку наши люди:) привыкли к плову с довольно мелко порезанным мясом, то «кулаки» я готовлю редко и чаще для себя.
В этом плове мясо порезано, как принято:). После чего я нарезаю к нему головку-две лука четверть кольцами, немного солю, немного перчу, перемешиваю, стараясь отжать лук и оставляю в покое.
Дальше идёт рис. Если есть возможность достать рис сортов Девзира, берите. Если нет, подойдет любой круглый. Некоторые предпочитают длинный и тонкий, но это не моё. На этот раз у меня был Девзира из Ферганской долины, разумеется. Где взял-где взял, по интернету заказал:).
Рис засыпаем в подходящую ёмкость (такую, чтобы можно залить водой таким же слоем, как слой риса). Заливаем горячей (но не кипящей!) водой. Вода должна быть градусов 60, в принципе подойдёт из крана с горячей водой, открученного полностью. На данном этапе особая чистота воды не нужна, лишь бы без посторонних запахов. Солим, где-то 1-2 столовых ложки, в зависимости от количества риса, перемешиваем. И тоже отставляем в покое.
Пока мясо и рис медитируют в новых условиях, занимаемся подготовкой остальных продуктов, то есть моркови и лука, - чистим, нарезаем.
О пропорциях. В принципе, джазовый стандарт:) – один к одному. То есть на один килограмм мяса – один риса. Моркови – полкило. Но можно и больше, морковью плова не испортить:) Я беру больше, почти что тоже один к одному с мясом.
А вот насчёт лука не знаю, как измерить. Головками? Но они ж разные могут быть. Я беру несколько головок:) Ну, может на фото будет понятнее.
Лук нарезаем полукольцами, морковь брусочками где-то по полсантиметра и длиной 5-10 см. Разумеется, они не будут прям одинаковые.
В чём готовить?
Разумеется, классический вариант – в казане и на дровах. Но он и самый заморочливый в плане регулирования температуры. Некоторые приспосабливают под казан газовую горелку, что гораздо удобнее. Но я пока до этого не дошёл. У меня 12 литровый казан и печка под него. Печка удобнее костра! Раньше готовил на треноге над костром – заморочливо, особенно если ветреная погода. Печка у меня не совсем правильная, вообще-то казан должен бы в неё быть погружённым полностью, но так уж получилось.
Можно готовить и дома на плите в толстостенной, лучше чугунной кастрюле или котелке. Один раз я даже в утятнице готовил:) В принципе можно, только форма её немного выламывает, всё-таки круглая лучше.
Итак, собираем все продукты у рабочего места. Кроме риса, его оставляем дальше томиться в воде на кухне. (картинки кликабельны)
Изображение
У меня на столике: мясо, лук, морковь, чеснок, соль, зира, вода и «секретные ингридиенты»:), о которых позже. Перец или там кориандр – по усмотрению. А вот вода уже должна быть чистая! Я езжу за такой к роднику, благо их есть у нас. Но если нет такой возможности, то хотя бы чистая вода, что в магазах бывает в больших объёмах.
Всё ингридиенты должны быть собраны в одном месте, подобно музыкантам на сцене перед концертом, поскольку после возжигания огня вам уже не удастся от него отойти до самого антракта.
Изображение
Запускаем стихию Огня. Наливаем в казан растительное масло (я использую подсолнечное и миндальное) и, если есть, опускаем в него курдюк. Поскольку я курдюк обычно перетапливаю… вот же! а как на русском?? Лайус… короче, в жир:), который потом храню в холодильнике (если долго – в морозилке).
Пропорции… вот никогда не мерял, с глазу. Думаю, масла на пару кг мяса-риса-потанцуем где-то 600 мл. А жира или курдюка… Тут система такая. В Азии, например, готовят вообще без растительного масла, используя лишь вытопленный курдюк (или жир). Но тут есть проблемка, такой плов надо есть пока горячий. Как только начинает остывать, бараний жир становится вязким. Думаю, лучше таки использовать масло, а жир или курдюк добавлять для вкуса, запаха и счастья.
На этом фото примерно видно, сколько я использовал масла и сколько в него положил жира.
Изображение
Теперь всё это хорошенько калим. Вообще, вся эта часть готовки проходит на высоком огне, поэтому и не получится отойти от казана.
Когда масло и жир хорошенько раскалились (если используете курдюк, его остатки надо вынуть, поперчить, посолить и сломать с лепёшкой, можно под водочку:), пора отправлять в казан лук.
Сразу всё зашипит, заскварчит и пойдёт увертюра, вступают скрипки. Здесь дирижёр должен непрерывно махать палочкой. То бишь надо постоянно перемешивать лук, чтобы не пригорел. Минут через пять – добавить к луку щепотку (ну, скажем, чайную ложку без верха) зиры.
О зире.
Было время, когда у нас её просто не было. Тогда я использовал приправу к плову из магазина. Это не совсем то, но сойдёт. Или же использовал тмин, они, в принципе, родственники. Сейчас зира появилась в двух вариантах – семена и молотая. Лучше брать семена.
Вообще плову не нужно много приправ. Минимальный набор: соль, чёрный перец, зира. Он же может быть и максимальным.
Непрерывно помешивая, карамелизируем лук. То есть наша задача, чтобы из казана ушла вся влага, даже звук шипения изменится. До какой стадии карамелизировать? На свой вкус. Некоторые даже кремируют:), типа тогда цвет плова лучше. Но я останавливаюсь где-то посередине:
Изображение
Пришло время ритм группы, к скрипкам добавляем барабаны, контрабас и виолончель тоже:).
По краю казана, так чтобы лук оказался в середине, раскладываем мясо. Примерно так:
Изображение
Немного ждём, чтобы мясо у стенок начало прожариваться, но чтобы не успел пригореть лук, и начинаем всё непрерывно перемешивать. Здесь задача, чтобы теперь и из мяса ушла вода, но остался сок. То есть мясо как бы слегка прожаривается вместе с луком. Тут можно перемешивать не так часто, как лук. Примерно, на это уйдёт минут пятнадцать-двадцать. Где-то минут через десять добавьте половину зиры. Ориентируйтесь на звук и вид. Когда увидите, что стало похоже на мясо в подливе, а не мясо в густом супе, значит пора добавлять морковь. Будет выглядеть примерно так:
Изображение
Запускаем клавишные и арфы:) Отправляем в казан морковь. Я сперва кладу где-то треть или чуть больше от всего количества. Для чего? Если отправить сразу всю морковь, она почти растворится потом, а мне нравится, чтобы она и присутствовала в плове. Поэтому кладу треть. Опять-таки всё время перемешиваем, не допуская пригорания. И снова не так часто, как лук, так же, как перемешивали мясо.
Проверить нужную кондицию моркови легко. Возьмите один брусочек в пальцы у конца. Он должен под собственной тяжестью провиснуть. Да, собственно, по виду определите, когда морковь достаточно «притомится».
Когда это случилось, отправляем в казан оставшуюся морковь и, перемешивая, доводим теперь её до стадии «вялости». Естественно, предыдущая порция будет уже более вялая.
Когда добавили вторую порцию моркови, всыпаем оставшуюся зиру. Если это семена, то её (как и в предыдущий раз, забыл сказать), добавляем как бы растирая между ладоней.
Сколько всего надо зиры? Попробуйте начать со столовой ложки, потом узнаете, насколько вам нравится её вкус и запах и определитесь со своей порцией. У меня ушло около двух ложек.
Когда и вторая порция моркови готова, время заливать воду.
Берём нашу чистую(!) воду и по стенкам вливаем. Вода может быть и холодной, можно не греть. Вода должна покрыть морковь и мясо примерно вот так:
Изображение
Перемешивая, ждём пока всё это дело закипит, делаем огонь на минимум и накрываем крышкой. Первый акт нашего марлезонского балета:) готов, мы приготовили зирвак, то есть основу для плова.
Теперь, на минимальном огне, чтобы нечего не подгорало, а тушилось, он должен постоять под крышкой минимум 30 минут, можно (даже лучше) больше. В принципе, если ждёте гостей, но не знаете, когда придут, то можно зирвак хоть с утра приготовить, потомить, потом убрать огонь и пусть себе стоит до вечера.
А пока у нас антракт, займёмся рисом, который за кулисами.
Сливаем с него мутную воду и начинаем аккуратно промывать под прохладной водой. Промываем, пока вода не будет практически чистой. Ну, некоторая муть может остаться, но всё-таки чистой.
Сливаем воду и оставляем рис в покое. Теперь можно покурить:). Заодно проверить, как там булькает зирвак.
Наш столик-готовальня почти опустел.
Изображение
Пока есть время, скажу о прямоугольном блюдечке с голубой каёмочкой. В нём у меня сушёные сливы, абрикосы, персики и чёрная смородина. Обычно я готовлю лишь с черносливом и немного абрикос. В этот раз Ла предложила ещё и персики. Ыыыы… не знаю. Пожалуй, можно обойтись и без них. А вот горсть сушёных ягод – хорошо. Ну, это не прям секретный-секретный ингредиент, но не все так делают.
Ну, а пиво… Нет, оно не для плова, оно для повара:) Куда ж без него в такую жару, да ещё у казана?
Изображение
Минут за десять до того, как вы решите, что зирвак дозрел и пора начинать второй акт, добавляете в казан содержимое блюдечка с каёмочкой, перемешиваете.
Решающий момент. Оркестр разогревается, то есть мы увеличиваем огонь под зирваком. И вступает хор. Аккуратно раскладываем рис по поверхности зирвака, разравниваем, но не вдавливаем и ни в коем разе не перемешиваем!
Теперь добавляем чистую и на сей раз тёплую воду. Лучше делать это через шумовку, чтобы было типа душа:).
Главный вопрос, - а воды-то сколько?? Рекомендации разные, некоторые даже советуют 2-2,5 см чтобы покрывала рис. Как по мне так это извращение. Есть риск получить вместо плова рисовую кашу. Для начала попробуйте не больше 1 см, с опытом поймёте, сколько вам надо.
Попробуем разобраться. Рис должен свариться, но не развариться! Вода и нужна для его варки. Если воды будет не хватать, вы можете её долить. Но куда вы её денете, если её много? Рис уже готов, но плавает в воде?
Короче говоря, я наливая воды столько, чтобы она едва покрывала рис. И доливаю, если надо.
Итак, наливаем примерно вот так воды:
Изображение
Естественно, она смешается отчасти с зирваком, отсюда и цвет. Огонь у нас всё ещё сильный, ещё раз осторожно разравниваем рис по всей поверхности, не вдавливая. После чего выдавливаем на поверхность где-то четверть лимона. У меня он разрезан пополам, так удобнее. Но прям всю половину выдавить будет замного. Лимонный сок, как «секретный ингредиент»:) нужен для того, чтобы рис был рассыпчатым, а не кашей. В принципе, если рис хорошо промыт, у него и так уменьшаются шансы слипнуться. Но и лимонный сок не помешает:)
Как только увидели что кипение пошло, втюхиваем в рис головки чеснока. Вот так:
Изображение
Зачем чеснок да ещё нечищеный? Когда будете лопать, поймёте:). Разумеется, чеснока может быть и меньше, сами определитесь с количеством. Но больше не надо, всё-таки рис дышать должен.
Убираем огонь до среднего или даже немного меньше, но не до такого уровня, при котором зирвак томился. Если готовите в казане да дровах, помните, что температуру не так просто регулировать. Допустим, чтобы её снизить, вы убрали даже все дрова. Однако какое-то время температура будет ещё высокой, пока не преодолеется инерция:) казана и печки.
Сколько готовить рис? Трудно сказать, зависит от сорта риса и условий. В среднем, минут двадцать. Но периодически проверяйте наличие воды на дне! Для этого можно воспользоваться палочкой или черенком ложки, например. Просто протыкаете слой риса в нескольких местах и смотрите, что там да как. И конечно пробуйте рис. Когда, на ваш вкус, он уже готов (процентов на 90)
, воды на дне либо не должно быть вообще, либо самый минимум.
Теперь убираете весь огонь и оставляете плов постоять минут 15-20. За это время собираются гости:).
Вот и всё. Выбираете в отдельное блюдо головки чеснока, их надо поделить и поедать вместе с пловом (разумеется очистив)
- очень звучит!Содержимое казана наконец-то перемешиваете, перегружаете плов в специальное блюдо, формируете его в горку и подаёте на стол. Как у нас говорят, - Skanaus!:)
Изображение
ПС
Как кушать плов? Кажется, - что за глупый вопрос??
А вот и нет. Плов надо кушать… руками!
Алгоритм простой, научили в Азии:). Вот такое блюдо (или больше) устанавливается на низкий столик. Вокруг, на полу устраивается компания. И компания принимается за трапезу руками. Ну, с мясом понятно – ухватил кусок и сунул в рот. А что с рисом, который к тому же рассыпчатый, а не липкий как, прости господи, в суши??
Очень просто. Пальцами загребаете рис из большой горки на блюде, на краю блюда теми же пальцами формируете-лепите (уверяю, липкости хватит) небольшую горку для себя – на один кус. И отправляете её в рот. Очень прикольно! И очень вкусно. В конце трапезы можно (и нужно!)
смачно, со звуком облизать каждый палец.
Увы, я пытался приобщить соседей к азиатчине, но не зашло. Всё-таки европейцы, они такие европейцы!:) Так что сам я редко так ем, только в узкой компании или когда готовлю себе и Ла. Конечно, я мог бы есть пальцами и из своей индивидуальной посудины при посиделках с соседями, но решил так не делать, - мало ли, может кому брезгливо станет.
Но вы ведь попробуете?
Эй!
